Vom Chocolatier statt aus der Fabrik

Ein warmer Duft nach Kakao und gerösteten Nüssen liegt in der Luft. In der kleinen Manufaktur im Südtiroler Sarntal gleitet eine glänzende Schokoladenmasse langsam über eine polierte Granitwalze. Kein Lärm, keine Hektik – nur das gleichmäßige, leise Summen der Maschinen und der prüfende Blick eines Chocolatiers, der mit einem Spatel eine Spur Schokolade entnimmt, sie zwischen den Fingern verreibt, daran riecht, probiert, kurz nickt – und weitermacht.

Solche Szenen erlebt man nicht in Fabriken.
Sie gehören in Werkstätten, in denen Handwerk noch als Sprache verstanden wird – eine Sprache aus Temperatur, Zeit, Bewegung und Gefühl.

Ein Chocolatier ist kein Produzent im klassischen Sinn. Er ist ein Komponist des Geschmacks. Während industrielle Hersteller Schokolade als standardisierte Ware begreifen, entsteht in einer Manufaktur jedes Stück mit eigener Identität. Jede Röstkurve, jede Conchierzeit, jede Bohne wird neu beurteilt. Fehler dürfen hier vorkommen – sie sind Teil des Lernprozesses, den Maschinen in Großbetrieben längst eliminiert haben.

Wer Schokolade aus der Fabrik kostet, schmeckt Präzision, Konstanz, Verlässlichkeit.
Wer Schokolade aus den Händen eines Chocolatiers probiert, schmeckt Persönlichkeit.

Diese Geschichte erzählt von der Kunst des Chocolatiers, von Menschen, die ihre Leidenschaft in Kakaomasse verwandeln, und von einem Betrieb, der diese Werte seit Generationen lebt: der Manufaktur Oberhöller aus Südtirol. Sie steht exemplarisch für eine Bewegung, die sich gegen den Verlust handwerklicher Identität stellt – und uns daran erinnert, dass Geschmack mehr ist als eine Frage des Zuckergehalts.

 

Die Seele der Schokolade – was Handwerk wirklich bedeutet

Wenn man einem Chocolatier bei der Arbeit zusieht, versteht man schnell, dass hier nicht einfach Süßigkeiten entstehen – sondern Werke aus Erfahrung, Präzision und Intuition. Handwerkliche Schokoladenherstellung bedeutet, Entscheidungen zu treffen, die kein Algorithmus ersetzen kann: Wie lange darf die Bohne rösten, wann ist die Textur der Masse genau richtig, welche Temperatur lässt das Aroma zur Geltung kommen, ohne Bitterstoffe hervorzubringen?

In einer Fabrik werden diese Fragen ein einziges Mal beantwortet – dann übernehmen Maschinen. In einer Manufaktur werden sie täglich neu gestellt. Genau darin liegt der Unterschied zwischen industrieller Routine und handwerklicher Verantwortung.

Ein Chocolatier fühlt seine Arbeit. Er hört, riecht, schmeckt und erkennt Nuancen, die kein Sensor misst. Die Temperatur im Raum, die Luftfeuchtigkeit, der Klang beim Conchieren – all das beeinflusst, wie die Schokolade am Ende zergeht. Dieser ständige Dialog zwischen Mensch und Material ist das, was echte Handwerkskunst ausmacht.

Bei Oberhöller in Südtirol ist diese Haltung spürbar. Die Chocolatiers dort begreifen Schokolade nicht als Produkt, sondern als Ausdruck einer Philosophie: Natürlichkeit, Geduld und Respekt vor dem Rohstoff. Qualität entsteht nicht durch Maschinenleistung, sondern durch Wissen – und den Willen, jedes Detail zu verstehen.

Deshalb schmeckt handgemachte Schokolade nie identisch. Und genau das ist ihr größter Reiz: Sie hat Charakter. Jede Charge ist eine neue kleine Entdeckung, eine Variation desselben Themas – wie ein Musiker, der immer wieder dasselbe Stück spielt, aber jedes Mal ein wenig anders.

 

Der Ursprung des Geschmacks – Zutaten, Nachhaltigkeit und Fairness

Jede gute Schokolade beginnt mit einer bewussten Entscheidung: der Wahl der Kakaobohne. Für einen Chocolatier ist sie kein anonymer Rohstoff, sondern das Herz seines Handwerks. Jede Bohne bringt ihre eigene Geschichte mit – geprägt von Klima, Boden und der Sorgfalt der Menschen, die sie anbauen.

In der Manufaktur Oberhöller werden ausschließlich hochwertige, fair gehandelte Kakaosorten verwendet. Die Herkunft ist kein Zufall, sondern Teil der Philosophie. Bohnen aus kleinen Kooperativen werden bevorzugt, weil sie kontrollierbare Qualität bieten und eine faire Entlohnung der Bauern gewährleisten. Nachhaltigkeit bedeutet hier nicht nur Umweltschutz, sondern auch Respekt gegenüber denen, die am Anfang der Wertschöpfung stehen.

Diese Haltung setzt sich bis in die Rezepturen fort. Wo industrielle Schokolade oft mit Palmöl, Emulgatoren und Aromen arbeitet, setzt man in der Manufaktur auf natürliche Zutaten: reine Kakaobutter, Rohrzucker, Nüsse, Früchte, Gewürze – nichts, was nicht hineingehört. Viele Produkte sind zudem vegan und ohne künstliche Zusätze.

Die Kontrolle über jede Zutat erlaubt es dem Chocolatier, das Geschmacksprofil gezielt zu formen. So entsteht ein ehrliches Produkt – frei von übertriebener Süße, aber reich an Tiefe, Nuancen und Charakter.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Produktion in kleinen Chargen. Statt tonnenweise identische Tafeln zu gießen, entstehen hier überschaubare Mengen, die laufend geprüft und feinjustiert werden. Das erlaubt nicht nur maximale Frische, sondern auch die Möglichkeit, auf jede Bohne individuell einzugehen.

Der Ursprung des Geschmacks liegt also nicht im Labor, sondern auf der Plantage – und in der Hingabe jener Menschen, die zwischen Fermentationskisten und Conchiermaschine das Beste aus der Natur herausholen.

 

Bean to Bar – die Kunstkette der Herstellung

Wer verstehen will, was echte Handwerkskunst bedeutet, muss den Weg der Schokolade von der Bohne bis zum fertigen Produkt verfolgen. In der Industrie läuft dieser Prozess weitgehend automatisiert ab – zeit- und kosteneffizient, aber seelenlos. In einer Manufaktur wie Oberhöller hingegen ist jeder Schritt bewusst gesetzt, jede Entscheidung sichtbar im Ergebnis.

Vom Anbau bis zur Ankunft in Südtirol

Der Weg beginnt in den Herkunftsländern des Kakaos, meist in tropischen Regionen rund um den Äquator. Die Früchte werden per Hand geerntet, geöffnet und die Bohnen samt Fruchtfleisch in Holzkisten fermentiert. Dieser Schritt ist entscheidend: Die natürliche Gärung baut Bitterstoffe ab und entwickelt das spätere Aromaprofil – von fruchtig bis nussig. Danach werden die Bohnen in der Sonne getrocknet und sorgfältig verpackt, bevor sie in kleinen Mengen nach Südtirol gelangen.

Die Röstung – das Feuer des Charakters

In der Manufaktur entscheidet der Chocolatier, wann und wie geröstet wird. Temperatur und Dauer variieren je nach Herkunft und Sorte. Während Großfabriken mit standardisierten Kurven arbeiten, wird hier jede Bohne individuell behandelt. Das Röstprofil bestimmt, ob eine Schokolade feinherb, mild oder karamellisiert schmeckt. Dieser Moment ist der erste kreative Akt des Handwerks – und einer, der Fingerspitzengefühl verlangt.

Vom Brechen zum Conchieren

Nach der Röstung werden die Bohnen gebrochen und von ihren Schalen getrennt – zurück bleibt der Kakaobruch, der im Melangeur fein vermahlen wird. Anschließend folgt das Conchieren, ein stunden- bis tagelanger Prozess, bei dem die Masse ständig bewegt und belüftet wird. Dabei verflüchtigen sich unerwünschte Säuren, und die Schokolade entwickelt ihren samtigen Schmelz. Bei Oberhöller wird in dieser Phase fortlaufend verkostet – eine Aufgabe, die Erfahrung, Geduld und sensorisches Können verlangt.

Das Temperieren – Präzision im Gradbereich

Bevor die Schokolade gegossen wird, muss sie temperiert werden. Dabei wird sie in mehreren Temperaturstufen abgekühlt und wieder leicht erwärmt, um die Kristallstruktur der Kakaobutter zu stabilisieren. Nur wenn dieser Prozess exakt gelingt, erhält das Produkt seinen klaren „Snap“, den seidigen Glanz und die perfekte Bruchkante. Ein Grad zu viel oder zu wenig, und das Ergebnis wäre stumpf oder grau – für einen Chocolatier ein No-Go.

Handwerk bis zum letzten Schritt

Sind die Tafeln gegossen, werden sie von Hand aus den Formen gelöst, geprüft und verpackt. Jede Schokolade wird dabei visuell und sensorisch kontrolliert. Erst wenn Konsistenz, Glanz und Duft stimmen, verlässt sie die Manufaktur. Diese letzte Kontrolle ist kein Formalakt, sondern Ausdruck von Respekt – gegenüber dem Produkt, den Zutaten und dem eigenen Namen auf der Verpackung.

 

Die Menschen hinter der Schokolade – Familie, Rollen, Kontinuität

Hinter jeder guten Schokolade stehen nicht nur Maschinen, sondern Menschen – und in einer Manufaktur wie Oberhöller ist das wörtlich zu verstehen. Hier ist Schokolade Familiensache. Der Betrieb wurde Ende der 1980er Jahre von Toni und Paula Oberhöller gegründet, ursprünglich als Konditorei in Sarnthein. Was mit Leidenschaft für Patisserie begann, wuchs mit den Jahren zu einer der bekanntesten handwerklichen Schokoladenmanufakturen Südtirols heran.

Heute führen die Söhne Michael und Hannes Oberhöller das Unternehmen – gemeinsam mit einem kleinen, eingeschworenen Team. Jeder von ihnen hat seinen eigenen Schwerpunkt:

Michael, gelernter Konditor und kreativer Kopf, verantwortet die Rezeptentwicklung und die sensorische Feinarbeit. Er liebt das Experimentieren, sucht ständig nach neuen Kombinationen und Texturen.

Hannes, der strategisch denkende Teil des Duos, sorgt für Struktur, Organisation und die Weiterentwicklung der Manufaktur. Zusammen halten sie die Balance zwischen handwerklicher Tradition und moderner Produktionslogik.

Was diese Familie verbindet, ist ein gemeinsames Ethos: Qualität entsteht durch Nähe – Nähe zum Produkt, zum Prozess und zueinander. In einer Zeit, in der viele Betriebe in Konzernstrukturen aufgehen, bewahrt Oberhöller seine Eigenständigkeit. Das erlaubt kurze Entscheidungswege, direkte Kommunikation und eine Kultur, in der Fehler kein Makel, sondern Lernmomente sind.

Auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind Teil dieses Familienverständnisses. Wer hier arbeitet, bleibt meist viele Jahre – weil es nicht nur um Produktion geht, sondern um Stolz und Zugehörigkeit. Jede Tafel, die das Haus verlässt, trägt ein Stück dieser Haltung in sich.

Schokolade ist hier kein Konsumgut. Sie ist das Ergebnis von Vertrauen – zwischen Menschen, die einander verstehen, und einem Rohstoff, der Respekt verlangt.

 

Die Entwicklung – Von der Konditorei zur Bean-to-Bar-Manufaktur

Die Geschichte von Oberhöller ist ein Beispiel dafür, wie sich handwerkliche Leidenschaft über Jahrzehnte hinweg weiterentwickeln kann, ohne ihre Wurzeln zu verlieren. Alles begann 1988, als Toni und Paula Oberhöller in Sarnthein eine kleine Konditorei eröffneten. Ihre süßen Kreationen waren von Anfang an geprägt von Präzision, Geschmack und Ästhetik – Tugenden, die auch in der Schokolade ihren Platz finden sollten.

Mit der Zeit wuchs der Wunsch, nicht nur zu veredeln, sondern von Grund auf selbst zu schaffen. 2010 begann die Familie, im Keller des eigenen Hauses Schokolade zu produzieren – zunächst experimentell, mit kleinem Equipment und viel Neugier. Schnell zeigte sich, dass hier mehr entstand als ein Nebenprodukt der Konditorei: eine eigene Welt, geprägt von Handarbeit und Qualität.

2012 stieg Sohn Michael in das Unternehmen ein und brachte neue Energie, Fachwissen und kreative Ideen mit. Zwei Jahre später wurde der Fokus zunehmend auf Schokolade gelegt. 2016 zog die Manufaktur in größere Räume in der Handwerkerzone Sarnthein um – ein Schritt, der die handwerkliche Arbeit professionalisierte, ohne sie zu industrialisieren.

2017 folgte der entscheidende Wendepunkt: Oberhöller wurde zur echten Bean-to-Bar-Manufaktur. Von diesem Moment an übernahm die Familie die volle Kontrolle über den gesamten Herstellungsprozess – von der Rohbohne bis zur fertigen Schokolade. Dieser Schritt markierte den Übergang von der reinen Verarbeitung hin zur handwerklichen Selbstverantwortung.

Heute, nach über drei Jahrzehnten, produziert Oberhöller rund 10 Tonnen Schokolade und 10 Tonnen Aufstriche pro Jahr, vertreibt über 70 Produkte und exportiert nach Italien, Deutschland, Österreich, die Schweiz und Frankreich. Trotz dieser beachtlichen Entwicklung ist die Manufaktur ein Familienbetrieb geblieben, der auf Qualität statt Wachstum setzt.

Die Geschichte von Oberhöller zeigt: Handwerk bedeutet nicht Stillstand, sondern ständige Weiterentwicklung. Wer Qualität versteht, weiß, dass Perfektion nie erreicht, sondern täglich neu erarbeitet wird.

 

Qualität sichtbar machen – Auszeichnungen & Zertifikate

In der Welt des Handwerks ist Qualität oft eine stille Tugend. Man spürt sie, man schmeckt sie – doch selten trägt sie ein Etikett. Umso wichtiger sind Auszeichnungen, die diese Arbeit sichtbar machen und wertschätzen. Sie sind nicht bloß Trophäen, sondern ein Beweis dafür, dass sich ehrliche Handarbeit gegen standardisierte Massenproduktion behaupten kann.

Auch die Manufaktur Oberhöller hat sich im Laufe der Jahre durch zahlreiche nationale und internationale Prämierungen einen Namen gemacht. Die Schokoladen und Aufstriche des Familienbetriebs wurden mehrfach ausgezeichnet – etwa für ihre sensorische Qualität, Natürlichkeit und Innovationskraft. Solche Ehrungen sind das Resultat konsequenter Arbeit an jedem Detail: von der Bohnenauswahl bis zur Verpackung.

Doch Auszeichnungen sind für Oberhöller kein Selbstzweck. Sie dienen als Bestätigung für den eigenen Weg, nicht als Marketinginstrument. Denn wahre Qualität entsteht nicht aus dem Wunsch, Preise zu gewinnen, sondern aus der Überzeugung, dass jedes Produkt das Beste seiner Art sein sollte.

Zertifikate und Prüfsiegel – etwa für nachhaltige Rohstoffe, handwerkliche Produktion oder vegane Rezepturen – sind dabei nicht nur Qualitätsnachweise, sondern auch Zeichen von Verantwortung. Sie zeigen, dass Genuss und Ethik sich nicht ausschließen, sondern ergänzen können.

Am Ende zählt für den Chocolatier jedoch etwas anderes: der Moment, wenn ein Kunde eine Tafel öffnet, sie langsam bricht, daran riecht – und für einen Augenblick einfach nur genießt. Das ist die eigentliche Auszeichnung.

 

Handwerk schmecken – Wie Feinschmecker prüfen

Wer handgemachte Schokolade wirklich verstehen will, muss sie nicht nur essen, sondern erleben. Der Genuss beginnt lange bevor sie auf der Zunge schmilzt – im Klang, im Duft, im Glanz. Ein Chocolatier weiß: Qualität lässt sich mit allen Sinnen prüfen.

Der erste Eindruck entsteht durch das Auge. Eine gute Bean-to-Bar-Schokolade hat einen gleichmäßigen, seidigen Glanz und eine saubere Oberfläche – Zeichen eines perfekt temperierten Produkts. Winzige Schlieren oder Grautöne weisen dagegen auf Fehler in der Kristallstruktur der Kakaobutter hin.

Dann folgt das Ohr. Beim Brechen einer hochwertigen Tafel erklingt ein klarer, trockener „Snap“ – ein akustisches Indiz für Stabilität und richtige Temperaturführung.

Der Duft verrät, wie komplex die Aromatik ist: Noten von gerösteten Nüssen, roten Früchten, Gewürzen oder Karamell entstehen aus der sorgfältigen Röstung und langen Conchierzeit. Fabrikschokolade riecht meist flach – oft nur süß, selten differenziert.

Schließlich der Geschmack: Echte Handwerks-Schokolade entfaltet sich in Etappen. Zuerst der Schmelz – zart, nicht wachsartig –, dann der aromatische Aufstieg, in dem sich Säure, Bitterkeit und Süße zu einer harmonischen Kurve verbinden. Der Abgang darf nachklingen, nicht verschwinden.

Ein Feinschmecker erkennt hier den Unterschied zwischen reproduzierter Effizienz und handwerklicher Hingabe. Kleine Unregelmäßigkeiten, leichte Schwankungen im Geschmack oder in der Textur sind kein Mangel – sie sind Ausdruck des Materials, des Klimas und der Hand, die es geformt hat.

So, wie kein handgefertigtes Instrument identisch klingt, ist auch keine handgemachte Schokolade völlig gleich. Und genau das macht ihren Reiz aus: Sie erzählt Geschichten – von Bohnen, Menschen und Momenten.

 

Tradition trifft Innovation – Datteln statt Zucker

Tradition und Innovation schließen sich nicht aus – sie ergänzen sich. Während klassische Chocolatiers seit Jahrhunderten mit Zucker süßen, geht mamajana gemeinsam mit Oberhöller einen neuen Weg: Datteln statt Zucker.

Diese natürliche Süße verleiht den Cremes und Schokoladen nicht nur Tiefe, sondern auch eine sanfte, fruchtige Eleganz. Ein Bruch mit der Gewohnheit – und zugleich die wohl zeitgemäßeste Form echten Genusses 😉